0039章 .上肉

/>     冷库区一阵轰然应诺，双温冷库的冷鲜室大门拉开，一排排不锈钢屉式冷藏盘码放得整整齐齐，早已等候待命的搬运工就像是勤劳的工蚁，依次抽出冷藏盘，朝着秦风所在的烹饪区鱼贯而去。

    肉是冷鲜肉，选料是毛伟亲自把关，即便如此，秦风拿起一块块五花方肉的时候，还是先拿着放在鼻端轻嗅，以保证其中没有未阉*割过的公猪肉混杂其中。未阉*割过的公猪会在gao丸中合成一种叫做弗洛蒙的化学物质，沉淀在脂肪中的弗洛蒙，因加热而释放，形成一种极度难闻的尿骚味。不过，很奇怪的是，弗洛蒙形成的异味是因人而异的，有的人闻之欲呕，但是，有的人却根本感受不到尿骚味的存在，秦风正是担心毛伟是属于后一种，所以才不放心再一次把关。

    闻过之后，秦风才敢真正确定，这一批猪肉品质还算可以，他把猪皮之上残留的猪毛刮净，一整块方肉扔在煮沸的开水中去生，所谓去生，其实是一种较为笼统的说法，并不是字面上所包含的“煮熟”的含义，而是让生猪肉在开水中煮出其中的浮沫，这种浮沫是猪肉中血水和游离蛋白加热后生成的蛋白质，其味带腥，不将之沥去会对肉质造成影响。因为浮沫是漂浮在水面一层白白脏东西，“去生”在民间又有一种很形象的说法，叫做“出白水”。

    出完白水，沸水中捞出五花肉，秦风又把大块方肉用凉水激了一下，以便于让肉质更为紧绷，不至于煮的时间长了碎成烂泥一样，东坡肉的特色之一是酥烂而形不碎，如果连肉都碎了没有完整的形状，食客恐怕十之八九都会大摇其头。

    接下去，就是秦风最注重的切工时间，他的东坡肉要想和其他人做的不一样，也只能在这一步工序下功夫。

    他手拿菜刀在肉皮部位稍一比划，默算一下长度，接着切割掉方肉边角，让切口看上去更为平整，这道工序更像是打磨，打磨过后，大块五花肉正面就成了长和宽各十五厘米的正方体，然后，他对着五花肉进行井字形划刀，把大块的肉切割成五厘米长宽的小块。

    “他的用刀极为讲究……还有啊，他的刀也不同寻常……”毛伟在低声和毛颖探讨，通常的东坡肉切割，切配间的操作都是割下一条，切成数块，如此往复循环，因为在切割过程中，夹缝中的脂肪和蛋白质会造成刀身的粘滞感，很难如秦风这样子的井字形划刀而不粘刀身。所以，切割完毕的五花肉，外形如果还要像一大块那么完整，必须要手动拼凑，而不是像秦风这样，井字形走刀完毕，大块五花肉的外观几乎看不出有什么变化。

    毛颖基本上同意毛伟的说法，如果不是刀的材质问题、那就是他的手法问题，当然，更大的可能是两者兼而有之。

    第一块无话方肉的切割，秦风基本上满意，但是，这个第一块，他并没有要加工处理的意思，而是放置旁边作为参照物，接下来的，才是真正的切工时间。

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