第二百一十三章 空气般轻盈

国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

    从最直观的口感上来说，戚风蛋糕是一个松字，而海绵蛋糕则是一个轻。一个像云朵般绵软，一个如空气般飘盈。

    吴悠自信非凡，实际上他也有骄傲的资本，因为他的速度实在太快了，这意外着他可以利用这个优势在相同的时间内料理出更多品种的基底，随后融合在一块，创造出更加丰富层次的口感。

    尽管吴悠做出来的海绵蛋糕已经足够薄了，从中间横切开，成为两片更加轻薄的薄蛋糕片，当人们捉摸不透的时候，他经由再次将蛋糕片一分为二，总计得到四片薄如蝉翼的海绵蛋糕片。

    所有人都捉摸不透，但柯云丹却看得出来，眉头苦锁，道：“原来如此。”

    约翰在一旁问道：“到底是怎么回事，他怎么要切得这么薄？”

    柯云丹解释道：“他做的海绵蛋糕，实在太轻薄了，薄到几乎就是入口即化，一层和四片，几乎没有什么口感，但是切成四片的话，会让口感更加细腻，而且也便于他的修饰，如果没有猜错的话，肯定是要填馅了。”

    果不其然，吴悠紧接着制作巧克力慕斯馅，蛋黄和水、细砂糖放入锅里，用打蛋器搅打均匀，然后小火加热并不断搅拌，一直搅拌到蛋黄呈浓稠状，关火。黑巧克力切成小块，放入碗里，隔水加热并不断搅拌直到溶化成液态，热水不易太烫，60c为宜。将做好的蛋黄冷却到和手心的温度差不多以后，倒入溶化的巧克力液里搅拌均匀。

    两者混合后温度不应该太烫，35-38c最佳，吴悠对伊连说道：“制作巧克力慕斯馅的时候，温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后，最好保持在35-38c。如果温度太高，和淡奶油、蛋白混合的时候，会导致淡奶油与蛋白消泡，失去轻盈的口感。”

    伊连赌气地反驳道：“不用你管，倒是你，鸡蛋都是生的，怎么能吃？”

    吴悠嘴角扬起得意的弧度，说道：“只有将打发的淡奶油与打发的生蛋白配合使用，做出的慕斯才会有更加轻盈的口感。如同自制沙拉酱里用的是生蛋黄、姜饼屋的蛋白霜用的生蛋白一样，才能放心享受它所带来的独一无二的绝美口感。”

    确实生鸡蛋对于很多人来说都是有些隔阂的，它会携带致命的沙氏门菌，令人闻风丧胆。

    而吴悠却说道：“如果你们对生鸡蛋有疑惑的话，那也就是对圣食之心的运营商所提供的食材有所顾忌，那么这一场比赛还有进行下去的意义吗？对运行商都无法报以信任，取得了测试的名额又有何用？只是生鸡蛋罢了，只是你们食用的方式不同罢了，传统的观念绑架了你们的愚钝的思想。”

    如此一说，人们对生鸡蛋的顾虑又降了下来，吴悠所说不加，只是生鸡蛋而已，在知道鸡蛋必须煮熟了吃之前，人们可一直都是食用生鸡蛋的。

    吴悠高傲地道：“这款如同空气般的慕斯蛋糕，一勺入口，基本像冰淇淋一般的化开，轻盈不留负担。没有加热的鸡蛋白绝对凝固不起来，所以加入了少量的吉列丁片，只是用的量比平时少，因为巧克力浆本身也会凝固，加上吉列丁片的效果，便足够凝固起来了，整个过程除了巧克力酱的制作，没有多余的加热过程，保证了食材不会失去本身的之地，是空气感得以存留的关键。”