第五百八十四章 君度酒

    酒贯穿于人们的日常生活，不同的酒类带给人们不同的美妙享受。其实，酒类在烘焙制作中也发挥着至关重要的作用，而且不同的酒类作用不尽相同。

    除了西式料理之外，酒在烘焙中主要用途十分广泛，如果用酒来浸泡水果或蜜饯，可以提高产品风味，可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯的口感进行提升。

    也有将酒直接添加在配方中制作产品改善产品风味，一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类,例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯，酒心巧克力也是一种很好地选择。

    如果是在制作慕斯产品的时候，可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味，现在大多星级餐厅和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化。

    当然了，不同的产品搭配不同的酒来享用。

    一般来说在烘焙中用酒主要有以下几种，细分为白兰地，黑朗姆，朗姆，金万利，百利甜，卡鲁哇等等，口味也是从樱桃味，杏仁味，橘子味，梨不等。

    白兰地最早是起源于法国，通过对葡萄酒的再次蒸馏而成水果白兰地，凡是以水果为原料，再加上药料、香料等材料所调制而成的混合酒，都统称为“水果白兰地”。我们把水果的名称放在前面，再加上白兰地，就是这种酒的名称。

    在烘焙的过程中，白兰地适合添加在各式水果风味的酱汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品，例如包括卡士达酱中调味。是制作西点时最常添加的高级水果香甜酒，也是鸡尾酒中的调味用酒。

    而朗姆酒的运用更加广泛一些，原产古巴，由甘蔗发酵酿造，口味纯净清澈，适合与各种软饮料搭配。朗姆酒带有甜味，又叫糖酒。是制糖业的副产品。酒色越深。表示年份越久：白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。朗姆酒在烘焙中的适用范围与白兰地类似，但是朗姆酒的酒精更容易挥发，比较适合新手烘焙爱好者使用。

    而卡鲁哇酒。则是一种咖啡口味的利口酒，是以咖啡豆为原料，食用酒精或蒸馏酒为酒基，加入糖、香料。并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制而成的酒精饮料。其酒精度约20-30%左右，酒液呈深褐色。酒体较浓稠，咖啡香味浓郁，是一种极富特色的酒品。

    卡鲁哇酒适合添加在坚果、奶制品、巧克力及咖啡风味的慕斯或酱汁中，也适合放在牛奶或咖啡中增添风味。理论上来说。如果把卡鲁哇酒直接代替提拉米苏中的咖啡酒使用也是可以的，既方便也省事，但是会失去一种层次感。对于司空瑶或者是卢特而言，都不会选择这一种卡鲁哇酒。但是作为一款利口酒，调制鸡尾酒的时候它还是受到了需要调酒师们的追捧。

    如果是金万利酒的话，这一款由法国陈年干邑和热带野生柑橘调制而成的著名力娇酒，是制作西点时常添加的高级水果香甜酒，也是鸡尾酒中的调味用酒，出现在提拉米苏中也不合适，如果是年轮蛋糕的话，加上这种高级的水果酒则会好得多。

    然而以上种种，都不会是马德拉酒的对手，司空瑶在咖啡上已经逊色一筹，因此要想办法在水果酒这一方面下点心思，思来想去，除了这些果味酒之外，司空瑶倒是想起了，白夏曾经和他说过的一种君度酒。

    君度酒是法国产的利口酒，属白橙香酒的一种。在酿造这种酒的法国西部昂热地区，习惯兑在咖啡里一起。适合在果味蛋糕中添加。君度酒在烘焙中的适用范围与白兰地类似，但是更容易调和他的味道，因为它本身就是为了和咖啡调和而酿造的，比起卡鲁哇酒，显然君度酒更适合用来制作提拉米苏。

    在海地，每年的8月和10月之间，青果子还未完全成熟便摘下来，为了采摘时不损坏果实，当地农民使用一种少见的刀，在刀下系个塑料袋，当果子砍下来后便掉入袋中，然后将果子一切为二，用勺子将果肉挖出，再将只剩下皮的果子切成两半，放在阳光下晒干，经严格的挑选才能用。巴西和西班牙对青果子的处理稍有不同，摘下的果子皮一半晒干，另一半则在新鲜时放入酒精内浸泡一段时间，然后收集样品寄往法国，由酿酒师鉴定... -->>
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