第一四零章 宴会与饮食文化（下）

p; 1、将鸡爪洗净剁去脚趾，蒜子压烂剁成容，美人椒切碎。

    2、把初加工好的鸡爪入沸水中略飞水冲凉。锅烧热油放入姜冲、香料炒出香味，加入适量水，调入基本味旺火烧开，下入鸡爪微火浸卤4到5分钟倒出过冷。

    3、将卤制好的鸡爪盛入汤碗内，加入适量枧水拌匀，静置片刻至发白时用清水冲洗掉枧味待用。

    4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，调入基本味、浇入热油拌均匀。随后调入白酱油、少许麻油、白醋适量、倒入鸡爪搅拌均匀，整齐摆入盘中。淋上辣椒油即成。

    然而摆在眼下，张嘉师同样也缺少一些必要的材料，所以他思考了一下，经过一段时间的配料修改，做出了这种酸甜味道的白云凤爪。

    嘛，这种白云凤爪没有辣椒油什么的，还真的是抱歉了。

    张嘉师在完成这一道菜式的时候，不禁在内心中自我吐糟一下。

    因为张嘉师选择的是一种使用高粱醋来作为腌制基础，然后使用蜂蜜所做成的糖浆来进行调味。制作出这种酸甜口感的白云凤爪。

    而说到了白云凤爪的研究成功，张嘉师就不得不说他对于醋这种东西的改进。

    ……

    醋在后世是中国各大菜系中传统的调味品。据相关文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

    当然，在之前张嘉师也知道。醋有可能比起酒要早一些，因为按照一些酒类发明先祖的传说，他们得到的更多的是醋而不是酒。

    醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”，酢字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”。专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。

    相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时。一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

    我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书**收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

    醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

    在后世，由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。

    “缴枪不缴醋”有两种相应的说法。

    第一种是明末清初，山西有一位商人，押运货物出门做生意，临行前在宁化府“益源庆”灌了一葫芦醋，挂在腰里便上了路。没想一出娘子关就遇上了强盗，但他心里不怯。原来他不仅是位精明的商人，而且还有一身好武艺，和强盗交手没几个回合，强盗就跪地求饶。商人有“和气生财”的业训，他为了赶路，便没再理会那几个蟊贼，把长缨枪丢在独轮车上便上了路。强盗乘机抢走了长缨枪，又要抢他腰里的醋葫芦，商人不依了，怒喝一声：“长缨枪可以拿去，醋葫芦不能给。”这便是民间流传的“缴枪不缴醋葫芦”的由来。

    而第二种是据说阎锡山酷爱吃醋，对家乡的老陈醋情有独钟。于是晋人从军，腰里总要掖着一只醋壶子。战斗中抿一口家乡醋，将士就会越战越勇。若是打了胜仗，举壶痛饮。若是打了败仗，“宁缴枪杆子，不缴醋壶子”。

    过去山西军阀阎锡山的兵，身上常常配着“两枪两壶”，“两枪”是指烟枪和步枪，“两壶”是指醋壶和酒壶。老百姓闭起眼睛，听到咣当咣当直响的部队跑过去，就知道是阎锡山的兵。

    后来，阎锡山军队的民间趣闻，成为山西醋史上的一段佳话。

    醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

    醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。

    ……

    而不管如何，张嘉师认为眼下他对于高粱醋的改进，算是一种微不足道的事情，也算是酿酒的一种副业。

    嘛，张嘉师自己才不会说，在最初因为试验蒸馏高粱酒失败之后，张嘉师得到了一种酸度不算很高的高粱醋，才会有继续改进这种醋的后续事情。

    但是作为一种代表了中国饮食文化发展的基础之一，张嘉师不认为自己对高粱醋的改进，是一件错误。(未完待续。)

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