花粉文学

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第49章 酸菜鱼（第3页）

一会儿你找几条小一点的鱼练练手，多练几次就熟了。”

李母点点头，“行呀。”

能让她干活就好。

这些天见到张蔓月一直忙活，自己却什么忙都帮不上，李母心里十分着急。

现在有自己能帮忙的地方，她非但不觉得累，反而觉得很高兴。

张蔓月将鱼头对半剖开，装了一大盆。

放上盐，加一点水，用手抓洗，主要为了去除多余的血和黏液。

加清水清洗两遍，血水就洗得差不多了。

鱼片也用同样的办法处理干净。

准备一个碗，将姜拍一拍，放进去，葱也放进去，加上适量清水，捏出汁水。

这个没有什么技巧可言，大力出奇迹。

要是没有那么大的力气，把葱姜泡在水里一段时间，也会有同样的效果。

不过她没有那么多时间，就用手挤出姜汁葱汁。

把葱姜水倒进鱼骨盆和鱼片盆里，加上少量的盐。

刚刚用盐抓洗的时候，鱼肉上多多少少有盐分残留，加太多盐会咸。

加一点米酒，可以去腥留香，抓拌均匀，加一点生粉抓匀。

在这个时候，加上一点油，这样抓拌好的鱼片，下锅的时候不容易粘连在一起。

鱼骨和鱼头那一盆只需要将葱姜水，白酒，盐，抓匀就可以了。

将酸菜洗干净切好，把锅烧热，下酸菜，加盐。

盐会将酸菜里的水控出来，水分焙干之后加上油炒香，这样做出来的酸菜，口感会更好一些。

她往灶台添几根柴火，让火烧得旺旺的。

热锅下油，把刚刚准备好的姜丁，大蒜，碾好的食茱萸，炒香之后把酸菜放下去。

不断翻炒爆香，加入鱼骨和鱼头炒至断生。

这样的大火爆炒，可以利用酸菜和其他辅料，来去除鱼的腥味。

加入适量的清水，烧开一会儿等鱼头煮熟，就可以开始调味。

加入适量的盐，酱油，胡椒粉，白醋，将汤里的酸菜和鱼骨捞出来。

李母在旁边看着，感叹道：“真香，这酸菜的味道实在太香了。”

“都是娘你的手艺好。”

张蔓月将锅抬到一旁，稍稍冷却汤水，再往锅里下鱼片。

这时候的汤水停止沸腾，下鱼片可以保持鱼片上的生粉，保持弹性。

利用汤水的余热让鱼片定好型，再把锅架到灶台上，把鱼片煮到八分熟。

将鱼片捞出，加大火将汤水烧开，倒在盛鱼片的大桶里。

这样可以利用开水的高温，将鱼片烫熟。

烫熟的鱼片特别嫩。